Monday, May 6, 2013

Cinco de Mayo Dinner... Baked Chicken Taquitos with Avocado Dip

I was so excited yesterday when I had a great excuse to make a delicious Mexican dinner, celebrating Cinco de Mayo! I made Baked Chicken Taquitos with an avocado dip... can you say YUM!? It's so good you can make it any day!

 
What You Will Need:
Taquitos
1 deli rotisserie chicken
3/4 cup shredded cheddar cheese
1/4 cup chopped onion
1 teaspoon chili powder
1 can (4.5 oz) chopped green chiles, undrained
30 corn tortillas
1 tablespoon vegatable oil
 Avocado Dip
1 Avocado
1/2 cup of plain yogurt
1 tablespoon of fresh lime juice
dash of salt

Preheat oven to 400*
Line cookie sheet with parchment paper
Shred chicken to make about 4 cups.
In large bowl toss chicken, cheese, onion, chili powder and green chiles.
In skillet heat tortillas until they are warm (wrap in a kitchen towel to stay warm)
Spoon about 2 tablespoons chicken mixture onto one side of tortilla. Wrap tortilla over filling and roll up. Place taquito seam side down on cookie sheet, gently pressing flat with palm of hand if needed to make sure taquito does not roll around. Make sure to leave space between taquitos so they crisp nicely during baking.
Brush tops of taquitos lightly with oil.
Bake for 25 minutes rotating pan half way through baking.
While the taquitos are baking, cut avocado in half; remove pit. With spoon, scoop avocado into large bowl. Mash avocado well with fork.  Fold in yogurt, lime juice and salt until thoroughly combined.
The best part: These make about 30 and they are so easy to freeze (and last up to 2 months!)
 Freeze unbaked taquitos in a single layer on a cookie sheet until frozen solid. Remove them from the cookie sheet and place in a freezer bag. 
When ready to serve, bake frozen taquitos 2 to 3 minutes longer.

ENJOY!

Click Here to see all of my recipes in one place!

As always thanks for stopping by. Feel free to leave any comments, I Love to read them!
Have a great day!



XOXO Brooke
                            

5 comments:

  1. Looks Yummy! Love stuff like that.

    ReplyDelete
  2. Assalamualaikum Salam sejahtera untuk kita semua, Sengaja ingin menulis
    sedikit kesaksian untuk berbagi, barangkali ada teman-teman yang sedang
    kesulitan masalah keuangan, Awal mula saya mengamalkan Pesugihan Tanpa
    Tumbal karena usaha saya bangkrut dan saya menanggung hutang sebesar
    1M saya sters hampir bunuh diri tidak tau harus bagaimana agar bisa
    melunasi hutang saya, saya coba buka-buka internet dan saya bertemu
    dengan KYAI SOLEH PATI, awalnya saya ragu dan tidak percaya tapi selama 3 hari
    saya berpikir, saya akhirnya bergabung dan menghubungi KYAI SOLEH PATI
    kata Pak.kyai pesugihan yang cocok untuk saya adalah pesugihan
    penarikan uang gaib 4Milyar dengan tumbal hewan, Semua petunjuk saya ikuti
    dan hanya 1 hari Astagfirullahallazim, Alhamdulilah akhirnya 4M yang saya
    minta benar benar ada di tangan saya semua hutang saya lunas dan sisanya
    buat modal usaha. sekarang rumah sudah punya dan mobil pun sudah ada.
    Maka dari itu, setiap kali ada teman saya yang mengeluhkan nasibnya, saya
    sering menyarankan untuk menghubungi KYAI SOLEH PATI Di Tlp 0852-2589-0869
    Atau Kunjungi Situs KYAI www.pesugihan-uang-gaib.blogspot.co.id/ agar di
    berikan arahan. Supaya tidak langsung datang ke jawa timur, saya sendiri dulu
    hanya berkonsultasi jarak jauh. Alhamdulillah, hasilnya sangat baik, jika ingin
    seperti saya coba hubungi KYAI SOLEH PATI pasti akan di bantu Oleh Beliau

    ReplyDelete